動物類食品冷風干燥技術及應用

動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產工藝比較原始和落后，基本為手工腌制、天然風干，生產規(guī)模小，周期長，產品質量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產的需要。筆者應用冷凍去濕原理，根據(jù)不同生產廠家的需要，結合他們小批量生產風干家禽的經驗，進行了多次風干設備的方案設計、工程施工、系統(tǒng)調試及產品試投產，并通過了工程應用項目檢測、鑒定，已產生了良好的社會經濟效益。

食品干燥有諸多工藝方法，大多依靠通風、加熱、真空冷凍等手段。自然通風和日曬可以達到食品干燥的目的，但受自然條件約束，且食品衛(wèi)生難以保證。采用機械通風、加熱烘干能使生產條件有所改善，但對動物類食品加工過程中，易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象，表面變黃，并帶有辣味，產品質量下降。真空冷凍干燥多用于植物性食品的加工。冷風干燥是模擬冬季自然環(huán)境，低溫低濕、高風速，快速脫水干燥，同時形成風味的一種特殊的加工方法。

動物腌臘食品的基本加工過程為：活體宰殺后，經清理、腌制、風干，(蒸煮)、真空包裝。在此流程中，既要保證食品不變質，又要使其形成特殊風味，同時生產周期不可太長。食品變質的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度、營養(yǎng)物質及PH值等。水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應，抑制細菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質在蛋白酶作用下分解產生氨，使肉呈堿性反應，引起肉的腐敗變質。非酶作用引起的變質，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應。在低溫低濕環(huán)境下，以上食品變質過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中，食品浸在很濃的鹵水（鹽溶液）中，不但進行肉的著味，同時原生質發(fā)生的質壁分離抑制了微生物的繁殖。風干過程不但要除去食品部分水分，還應使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風味。為了縮短生產周期，并實現(xiàn)全年不間斷生產，就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風速的生產條件，即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。

1．快速脫水：在風干初始期，食品表皮附帶水分較多，必須在短時間內加以吹干，此時應采用高溫低濕空氣送入，即在保證該類食品不變質的前提下，盡可能提高送風溫度，以降低其相對濕度，食品內外相對濕度差值越大，水分蒸發(fā)越快；同時，食品表面快速結出一層較硬的肉膜，以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段，表面水分的蒸發(fā)降低了回風溫度，提高了回風相對濕度。此過程約占總風干時間的30%。

2．緩速成熟：在風干延續(xù)期，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸成熟，此時可采用溫度、相對濕度較低的空氣送入，即保證低溫低濕的有利環(huán)境，此時風干主要依靠有壓氣流快速掠過食品表面與組織內壓產生的壓差，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過程約占總風干時間的70%。

食品風干所要求的溫度、濕度、風速、風壓與食品種類、腌制方法、包裝手段、生產貯存周期均有關系。一般來說，食品含水量低、采用干腌、蒸煮處理、真空包裝等條件可適當降低溫濕度要求，但必須在進行小樣測試，取得足夠的經驗數(shù)據(jù)后，才可確認為設計指標。

為實現(xiàn)食品風干要求的特殊環(huán)境，應選用工業(yè)調溫去濕機組，并配置特殊的送排風系統(tǒng)。根據(jù)動物性食品風干的溫度、濕度范圍，及食品衛(wèi)生的特殊要求，宜根據(jù)冷凍去濕、加熱調溫的原理選擇設備，應具備自動運轉、分段調節(jié)功能，并考慮到不同季節(jié)的風量配比，盡可能提高除水率，降低能耗。

風干房內懸掛的濕鵝向周圍空氣中散發(fā)濕汽，潮濕空氣被吸入空氣處理箱內，先遇低溫盤管降溫凝露析水，即冷凍去濕，再經加熱盤管升溫，降低其相對濕度，（溫度為15～18℃，相對濕度為50%），再以一定風量及風速送至風干房內。如此循環(huán)，鵝中的水分不斷被空氣處理箱排出，經過若干小時后，即達到食品風干效果。處理過程中，為除異味，可引進少量新風，同時少量排風換氣。

風干房應集中進（出）貨。制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器作為冷源，部分冷凝器為熱源，另接補充熱源（蒸汽）冬季使用。

低溫模式：全新風少量加熱，降低相對濕度后送入，再用排風機全部排出。

高溫模式：回風部分循環(huán)，部分與新風混合處理（除濕調溫）后送入風干房。根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點調節(jié)設備運行狀況，可最大限度的節(jié)約能耗。

動物類食品的冷風干燥技術是食品加工、冷凍、空調等多門學科綜合運用的新技術，它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經驗，并進行科學的量化分析，最終選配適用的機械設備，人工模擬風干環(huán)境。該技術已在多家食品加工企業(yè)試驗和推廣，經過不斷實踐，日趨成熟，還應在系統(tǒng)自動控制、能源綜合利用上加以改進和提高，使之產生更大的社會經濟效益。