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工業(yè)除濕機

食品除濕干燥機

欄目:知識百科 編輯:gengxin 來源:網(wǎng)絡(luò) 熱度:0 日期:2022-07-18
信息摘要:
動物類食品的除濕干燥技術(shù)是食品加工、冷凍、空調(diào)等多門學(xué)科綜合運用的新技術(shù),它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經(jīng)驗,并進(jìn)行科學(xué)的量化分析,最終選配適用的機械設(shè)備,人工模擬風(fēng)干環(huán)境。該技術(shù)已在多家食品加工企業(yè)試驗和推廣,經(jīng)過不斷實踐,日趨成熟,還應(yīng)在系統(tǒng)自動控制、能源綜合利用上加以改進(jìn)和提高,使之產(chǎn)生更大的社會經(jīng)濟效益。 動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品,但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后,基本為手工腌

食品除濕干燥機

食品除濕干燥機

動物類食品的除濕干燥技術(shù)是食品加工、冷凍、空調(diào)等多門學(xué)科綜合運用的新技術(shù),它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經(jīng)驗,并進(jìn)行科學(xué)的量化分析,最終選配適用的機械設(shè)備,人工模擬風(fēng)干環(huán)境。該技術(shù)已在多家食品加工企業(yè)試驗和推廣,經(jīng)過不斷實踐,日趨成熟,還應(yīng)在系統(tǒng)自動控制、能源綜合利用上加以改進(jìn)和提高,使之產(chǎn)生更大的社會經(jīng)濟效益。

動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品,但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后,基本為手工腌制、天然風(fēng)干,生產(chǎn)規(guī)模小,周期長,產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大,不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

食品干燥有諸多工藝方法,大多依靠通風(fēng)、加熱、真空冷凍等手段。自然通風(fēng)和日曬可以達(dá)到食品干燥的目的,但受自然條件約束,且食品衛(wèi)生難以保證。采用機械通風(fēng)、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善,但對動物類食品加工過程中,易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象,表面變黃,并帶有辣味,產(chǎn)品質(zhì)量下降。除濕干燥是模擬冬季自然環(huán)境,低溫低濕、高風(fēng)速,快速脫水干燥,同時形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。

一、風(fēng)干原理:

動物腌臘食品的基本加工過程為:活體宰殺后,經(jīng)清理、腌制、風(fēng)干,(蒸煮)、真空包裝。在此流程中,既要保證食品不變質(zhì),又要使其形成特殊風(fēng)味,同時生產(chǎn)周期不可太長。食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度、營養(yǎng)物質(zhì)及PH值等。

水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟,即肉中乳酸增加,呈酸性反應(yīng),抑制細(xì)菌繁殖,但若在高溫下保存,蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解產(chǎn)生氨,使肉呈堿性反應(yīng),引起肉的腐敗變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì),例如油脂的酸敗,是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應(yīng)。

在低溫低濕環(huán)境下,以上食品變質(zhì)過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中,食品浸在很濃的鹵水(鹽溶液)中,不但進(jìn)行肉的著味,同時原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖。風(fēng)干過程不但要除去食品部分水分,還應(yīng)使皮下脂肪析出,并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風(fēng)味。為了縮短生產(chǎn)周期,并實現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn),就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風(fēng)速的生產(chǎn)條件,即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。

食品干燥過程基本分為以下兩個階段:

1.快速脫水:在風(fēng)干初始期,食品表皮附帶水分較多,必須在短時間內(nèi)加以吹干,此時應(yīng)采用高溫低濕空氣送入,即在保證該類食品不變質(zhì)的前提下,盡可能提高送風(fēng)溫度,以降低其相對濕度,食品內(nèi)外相對濕度差值越大,水分蒸發(fā)越快;同時,食品表面快速結(jié)出一層較硬的肉膜,以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段,表面水分的蒸發(fā)降低了回風(fēng)溫度,提高了回風(fēng)相對濕度。此過程約占總風(fēng)干時間的30%。

2.緩速成熟:在風(fēng)干延續(xù)期,要析出深層水分和皮下脂肪,并使肉逐漸成熟,此時可采用溫度、相對濕度較低的空氣送入,即保證低溫低濕的有利環(huán)境,此時風(fēng)干主要依靠有壓氣流快速掠過食品表面與組織內(nèi)壓產(chǎn)生的壓差,使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出,此過程約占總風(fēng)干時間的70%。

食品風(fēng)干所要求的溫度、濕度、風(fēng)速、風(fēng)壓與食品種類、腌制方法、包裝手段、生產(chǎn)貯存周期均有關(guān)系。一般來說,食品含水量低、采用干腌、蒸煮處理、真空包裝等條件可適當(dāng)降低溫濕度要求,但必須在進(jìn)行小樣測試,取得足夠的經(jīng)驗數(shù)據(jù)后,才可確認(rèn)為設(shè)計指標(biāo)。

為實現(xiàn)食品風(fēng)干要求的特殊環(huán)境,應(yīng)選用工業(yè)調(diào)溫去濕機組,并配置特殊的送排風(fēng)系統(tǒng)。根據(jù)動物性食品風(fēng)干的溫度、濕度范圍,及食品衛(wèi)生的特殊要求,宜根據(jù)冷凍去濕、加熱調(diào)溫的原理選擇設(shè)備,應(yīng)具備自動運轉(zhuǎn)、分段調(diào)節(jié)功能,并考慮到不同季節(jié)的風(fēng)量配比,盡可能提高除水率,降低能耗。

設(shè)備的方案設(shè)計、工程施工、系統(tǒng)調(diào)試及產(chǎn)品試投產(chǎn),并通過了工程應(yīng)用項目檢測、鑒定,已產(chǎn)生了良好的社會經(jīng)濟效益。證明是一種新型的、值得推廣的食品干燥加工手段。

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